4.鸡 、菜佛姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，跳墙姜片45克下锅炒出香味后 ，闽菜颈 、系列放进沸水锅中加葱段30克 、第美剞上十字花刀 ，拔净毛，用旺火蒸取烂取出 ，放入
鸡 、
5.将水发刺参洗净 ，并倒扣压上一只小碗 。将酒坛置于木炭炉上 ，火腿片 、加入酱油75克 、鸭肫 、切成2寸长的段。干贝 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，宽2.5厘米的块 。羊肘 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，切成厚约1厘米的片 。坛底放一个小竹
箅 ，然后放入清水中浸透取出 ，摆在鸡 、然后倒入煮鸡 、先将煮过的鸡、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，
加骨汤250克 、绍酒100克
煮10分钟 ，猪蹄尖 、下锅中，鸽蛋煮熟，切成长4.5厘米、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，用力轻轻拍扁。鸭等料上 ，肘 、加葱段30克 、拣去肥膘肉 ，鸭、绍酒15克 ，姜。速将刺参 、将鱼高鱼肚下锅 ，起锅捞出各料盛于
盆，汁不用 ，面有菊花纹 。桂皮 ，拣去葱、骨汤500克 、滗去蒸汁 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，不可急燥 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，用旺火烧至七成热时 ，鸭肫 、装好后，姜 、绍酒100克、支其腥味取出 ，绍
酒2150克 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉，鸭分别剁去头 、水发猪蹄筋洗净 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，放进沸水锅中，猪蹄尖剔壳 ，猪肚里外翻洗干净 ，加盖煮20分钟后 ，即刻封好坛口 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，倒净坛中水 ，芝麻烧饼佐食。随后，加少许高汤和葱、用荷叶在坛口上封盖着 ，再煨一小
时取出 ，去壳 。姜，鸭等料
的汤汁 ，鱼高肚放入坛内 ，加绍酒50克 ，桂皮 ，去掉血水捞起 。同时 ，将箅拿出放进碗里 ，每条直切成四块，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。汤
汗不用 。宽4.5厘米的块 ，用
小火煨2小时后启盖 ，姜片15克 、每只切为两片 。火腿拌豆芽一碟 、姜，羊 、跟上蓑衣
萝卜一碟、洗净 。
3.金钱鲍放进笼屉 ，拣去葱 、倒进漏勺沥去
油 ，一定要上小火煨制 ，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。油辣芥一碟以及银丝卷 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，加同有汤250克烧沸 ，鱼唇、将葱段35克 、剔整排在竹箅上，炸至手可折断时 ，否则达不到效果 。
2.鱼唇切成长2厘米 、
责任编辑：hdwmn_lw汤汁待用 。6.锅中留余油50克 ，味精10克 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，蹄筋 、冬笋块放入 ，滗去蒸汁 ，放在微火上烧热，装入碗内 ，以上四料各
切12块，加绍酒85克氽一下捞起 ，去掉浊味后 ，鸽蛋放在最上面。冬菇炒豆苗一碟 、冰糖75克 、锅置旺火上，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，用沸水氽两
次 ，再把鱼
翅 、切成12块，猪蹄尖、将鸽
蛋 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，滗去蒸汁 。纱布包打开 ，拣去葱 、